Η διατροφή στην ορεινή Κρήτη άλλοτε και τώρα. Μια συνέντευξη

ΤΗΣ ΜΑΡΙΑΣ ΔΡΑΚΟΥ.

Η μεσογειακή διατροφή θεωρείται ως μια από τις πιο υγιεινές διατροφές, ενώ παράλληλα παραμένει ιδιαίτερα γευστική. Φυσικά με τον όρο εννοούμε μια ποικιλία διατροφικών συνηθειών που διαφέρουν από τόπο σε τόπο, χωρίς όμως να χάνουν τα βασικά κοινά χαρακτηριστικά τους. Δύο ενδιαφέρουσες περιπτώσεις, υποκατηγορίες θα λέγαμε, είναι η κρητική και η ηπειρώτικη διατροφή, οι οποίες όμως σήμερα, παρότι διατηρούν κάποια από τα παλαιότερα στοιχεία τους, φαίνεται να έχουν αλλοιωθεί από τις σύγχρονες συνήθειες, τόσο που οι παλαιότεροι να λένε με έμφαση ότι “δεν έχει καμία σχέση με την διατροφή πριν από πολλά χρόνια”. Ακόμα και σήμερα όμως σε μικρά και απομακρυσμένα από τα αστικά κέντρα χωριά μπορεί να βρει κανείς γνήσιες συνταγές, αλλά και ανθρώπους οι οποίοι μπορούν να περιγράψουν τον τρόπο με τον οποίο τρέφονταν και τις συνήθειές τους, τις καθημερινές αλλά και τις γιορτινές. Ένα τέτοιο χωριό είναι η Μαθιά, στο οποίο συνεχίζεται από τους κατοίκους του η παλιά υγιεινή κρητική διατροφή. Η Μαθιά είναι ένα μικρό ορεινό χωριό, το οποίο βρίσκεται στον νομό Ηρακλείου, περίπου 50 χιλιόμετρα μακριά από το Ηράκλειο με κατεύθυνση προς τον νότο. Το χειμώνα οι κάτοικοι είναι περίπου 170 και κυρίως είναι ηλικιωμένοι. Το καλοκαίρι όμως, οι κάτοικοι αυξάνονται καθώς πολλοί άνθρωποι προτιμούν αυτόν τον τόπο για τις καλοκαιρινές τους διακοπές. Δύο άνθρωποι από το συγκεκριμένο χωριό, ετών 73 και 75 αντίστοιχα, η κυρία Κυριακή και κύριος Δημήτρης διατηρούν ακόμα αυτή τη διατροφή και τα έθιμα της περιοχής τους και μας βοήθησαν να μάθουμε πολλά πράγματα γύρω από τη διατροφή τους, άλλοτε και τώρα. Τους ευχαριστούμε πολύ που μας δέχτηκαν, μίλησαν μαζί μας και απάντησαν στις ερωτήσεις μας.

  • Από που κατάγεστε και που κατοικείτε; 

Καταγόμαστε από τη Μαθιά Ηρακλείου Κρήτης και κατοικούμε εκεί.

  • Κυρία Κυριακή, ποια ήταν η διατροφή σας όταν ήσασταν 10-15 χρονών; 

Η καθημερινή διατροφή μας όταν ήμουν 10-15 χρονών ήταν κυρίως από προϊόντα που καλλιεργούσαν οι γονείς μου στον κήπο τους, ήταν λίγα αλλά καλής ποιότητας. Το χειμώνα είχαμε λαχανίδες, άγρια χόρτα, ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες και πολλά όσπρια. Το καλοκαίρι είχαμε περισσότερα λαχανικά και φρούτα: φασολάκια, κολοκύθια, μπάμιες, μελιτζάνες, ντομάτες, σταφύλια, αχλάδια και σύκα. Το κρέας που καταναλώναμε ήταν από δικά μας ζώα όπως αρνί, κατσίκι, κουνέλι, κοτόπουλο και τα τρώγαμε συνήθως την Κυριακή. Το φρέσκο ψάρι ήταν πολύ σπάνιο, γιατί το χωριό μας είναι ορεινό, πιο συχνά καταναλώναμε ψάρι παστό. Δεν είχαμε αρκετή ζάχαρη και γι΄αυτό χρησιμοποιούσαμε μέλι και πετιμέζι. Στην καθημερινή μας διατροφή υπήρχε πάντα ελαιόλαδο, συνήθως ωμό, βούτυρο και ψωμί ζυμωτό, σιταρένιο και κριθαρένιο ολικής άλεσης και κρασί. Για πρωινό πίναμε ένα φλιτζάνι κατσικίσιο γάλα και ένα παξιμάδι ή χόντρο[1] με γάλα  ή τσάι με παξιμάδι και ελιές, αν ήταν περίοδος νηστείας. Το μεσημέρι τρώγαμε λαδερό ή όσπριο με άγρια χόρτα και ζυμωτό ψωμί. Το βράδυ συνήθως τρώγαμε ό,τι περίσσευε από το μεσημέρι ή κάτι γαλακτοκομικό.

  • Ποια είναι η διατροφή σας σήμερα;

Η σημερινή μας διατροφή έχει αλλάξει αρκετά και μπορούμε να προμηθευόμαστε ό,τι υπάρχει και στην πόλη, αν και συνεχίζουμε να καλλιεργούμε και να χρησιμοποιούμε τα δικά μας προϊόντα. Τώρα για πρωινό μπορούμε να τρώμε τοστ ή γάλα κατσικίσιο ή καφέ ή αυγό. Το μεσημέρι, πέρα από τα λαδερά και τα όσπρια, τρώμε περισσότερο κρέας και ψάρι και ένα ποτήρι κρασί πότε-πότε. Το βράδυ, διατηρείται η συνήθεια που είχαμε από παλιά, τρώμε το ίδιο με το μεσημέρι και σπάνια θα παραγγείλουμε κάτι απ΄ έξω.

  • Τι περιείχε ένα καθημερινό τραπέζι στα χρόνια που ήσασταν νέοι;

Το καθημερινό ξεκινούσε με ένα ποτήρι γάλα κατσικίσιο ή πρόβειο με ένα παξιμάδι. Στο κολατσιό τρώγαμε ζυμωτό ψωμί ή παξιμάδι με ελιές ή τυρί. Το μεσημέρι είχαμε συνήθως άγρια χόρτα μαγειρευμένα με διάφορους τρόπους, όπως βραστά, με χοχλιούς[2] ή γιαχνί με πατάτες, πολλά όσπρια και ζυμωτό κριθαρένιο ψωμί. Το βράδυ είχαμε το περίσσευμα του μεσημεριανού φαγητού ή χόντρο με γάλα ή χυλοπίτες[3]  με γάλα.

  • Τι περιείχε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι;

Το τραπέζι των Χριστουγέννων το περιμέναμε με ανυπομονησία, γιατί είχαμε φαγητά που δεν τα είχαμε τον υπόλοιπο καιρό. Τη σαρακοστή των Χριστουγέννων νηστεύαμε, έτσι το πρώτο φαγητό μετά την εκκλησία ήταν κοτόσουπα με ρύζι, ελαφρύ και ζεστό. Στο μεσημεριανό τραπέζι είχαμε χοιρινό, που το είχαμε μεγαλώσει μόνοι μας  και το φτιάχναμε συνήθως με πατάτες στον ξυλόφουρνο και διάφορα χορταρικά. Τον χοίρο τον σφάζαμε μερικές μέρες πριν για να φτιάξουμε λουκάνικα, τα καπνίζαμε στο τζάκι και τα είχαμε αρκετό καιρό μετά. Φτιάχναμε σύγκλινα και πηχτή, είναι το κεφάλι του χοίρου με διάφορα κομμάτια κρέας που το έβραζαν με διάφορα μπαχαρικά, το καθάριζαν το έκοβαν κομμάτια και το φύλαγαν με το λίπος του σε πήλινα δοχεία. Πρώτη θέση στο τραπέζι είχε το χριστόψωμο, από σταρένιο αλεύρι και προζύμι αλλά και το κρασί. Τα γλυκά της ημέρας ήταν μελομακάρονα και σπιτικά λουκούμια, αυτά ήταν μπουκιές από ζυμάρι τηγανισμένο και περιχυμένο με πετιμέζι.

  • Τι περιείχε το Πασχαλινό ή ένα άλλο γιορτινό τραπέζι;

Συνήθως το Πάσχα είχαμε ένα πλούσιο πασχαλινό τραπέζι, το οποίο περιείχε αρνί ή κατσίκι ψητό με πατάτες, ρύζι ή μακαρόνια. Σουβλιστό αρνί δεν κάναμε τότε.  Επίσης, είχαμε κρέας βραστό και το πασχαλινό ψωμί που ζυμωνόταν από τις νοικοκυρές και σούπα, συνήθως κοτόσουπα. Γλυκά δεν είχαμε πολλά μόνο τα γιορτινά, δηλαδή τα καλιτσούνια και τα πασχαλινά κουλουράκια.

Τον δεκαπενταύγουστο, που ήταν και είναι μεγάλη γιορτή, κυριαρχούσε το ψητό και το βραστό κρέας και δεν είχαμε καθόλου γλυκά.  Είχαμε όμως πολλά φρούτα όπως σύκα, αχλάδια, σταφύλια και άλλα. Τα ίδια υπάρχουν και στη γιορτή των Αγίων Πάντων, πολιούχο του χωριού.

  • Ποιες είναι οι γιορτές του τόπου σας και πως είναι το τραπέζι σας σε κάθε γιορτή;

Οι γιορτές του τόπου μας είναι των Αγίων Πάντων, η Κοίμηση της Θεοτόκου το δεκαπενταύγουστο, του Τιμίου Σταυρού, και τα Εισόδια της Θεοτόκου. Το τραπέζι για την κάθε γιορτή είναι περίπου όπως το Πασχαλινό, εκτός από τη γιορτή των Εισόδιων της Θεοτόκου (Μεσοσπορίτισσα) την 21η Νοεμβρίου. Εκείνη την ημέρα στο κέντρο του τραπεζιού υπάρχει μια πιατέλα με βραστά όσπρια και δημητριακά, επειδή είναι η περίοδος που οι αγρότες σπέρνουν. Για ευλογία, όλοι στο τραπέζι έτρωγαν μια κουταλιά και τα υπόλοιπα τα έβγαζαν έξω από το σπίτι για να φάνε τα πουλιά.

  • Ποια ήταν τα παραδοσιακά φαγητά και γλυκά των γάμων, των βαπτίσεων ή άλλων κοινωνικών εκδηλώσεων και ποια από αυτά διατηρούνται ακόμα και σήμερα;

Στους γάμους είχαμε αρκετά παραδοσιακά φαγητά. Αρχικά, πρόσφεραν συκώτι τηγανητό με σαλάτα και ρακί. Μετά τυριά, ζυμωτό ψωμί και ακολουθούσε το γαμοπίλαφο με γίδα βραστή και κρέας ψητό. Τα γλυκά που πρόσφεραν ήταν κουλούρια και κουφέτα.  Σήμερα διατηρούνται όλα, αλλά έχουν προστεθεί κάποια γλυκά όπως, ξεροτήγανα[4], η τούρτα και οι πάστες και στα φαγητά έχουν προστεθεί ορεκτικά όπως είναι το τζατζίκι.  Στα βαφτίσια ήταν περίπου τα ίδια.

  • Ποια διατροφή σας αρέσει περισσότερο;

Η διατροφή που είχαμε στα παιδικά μας χρόνια ήταν πιο υγιεινή αλλά δεν είχαμε την επιλογή τι να φάμε γιατί ήταν όλα περιορισμένα. Κατά κύριο λόγο τρώγαμε ό,τι παράγαμε μόνοι μας και ό,τι μαζεύαμε από τα χωράφια. Σήμερα έχουμε πολύ περισσότερα πράγματα για να διαλέξουμε τι θα φάμε και δεν έχουμε το άγχος του καθημερινού φαγητού, αλλά δεν είναι πολύ υγιεινά. Θα προτιμούσα όμως τη διατροφή που είχαμε παλιότερα.

  • Ποια είναι τα φαγητά που χαρακτηρίζουν την Κρήτη;

Τα φαγητά που χαρακτηρίζουν σήμερα την Κρήτη είναι:

  • Αντικριστό αρνί ή κατσίκι
  • Χοιρινό ψημένο στον ξυλόφουρνο
  • Χορτόπιτες φτιαγμένες με άγρια αρωματικά χόρτα
  • Χοχλιοί, μπουμπουριστοί[5], στιφάδο ή γιαχνί
  • Ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα
  • Σκιουφιχτά μακαρόνια, είναι χειροποίητα φρέσκα ζυμαρικά
  • Γαμοπίλαφο
  • Ξεροτήγανα
  • Εφτάζυμο ψωμί
  • Καλιτσούνια
  • Σφακιανή πίτα[6]

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

[1] Είναι χοντροαλεσμένοι κόκκοι σιταριού συνήθως μαγειρεμένοι με λαχανικά ή συνοδευμένοι με χοχλιούς.

[2] Σαλιγκάρια.

[3] Ένα είδος ζυμαρικού τα οποίο είναι κομμένο σε μικρά κομμάτια. Πριν τα μαγειρέψουν τα αφήνουν 2 με 3 μέρες στον ήλιο για να ξεραθούν.

[4] Είναι ένα νηστίσιμο κυρίως γλυκό με μέλι και καβουρδισμένο σουσάμι και πέρα από τους γάμους και τις βαφτίσεις σερβίρεται και τα Χριστούγεννα.

[5] Είναι τηγανισμένα σαλιγκάρια με ξύδι και δεντρολίβανο, εξαιρετικός μεζές για τσικουδιά και καλή παρέα.

[6] Είναι μια αρκετά λεπτή πίτα γεμιστή με μαλακό τυρί και μέλι.

2 Comments

  1. Η κυρία Κυριακή, με απλά λόγια περιέγραψε το τραπέζι της όταν ήταν νέα, αλλά και τις αλλαγές που έφερε ο σύγχρονος τρόπος ζωής. Όταν το ψωμί αντικαθίσταται από το “τοστ”! Συγχαρητήρια στη συντάκτρια του άρθρου. Θα ήταν χρήσιμο αν η ίδια, μέσα από την εμπειρία της, μας περιέγραφε την περίφημη “κρητική διατροφή”. Τί πραγματικά περιλαμβάνει, γιατί τόσα ακούγονται και γράφονται που δεν ξέρει κανείς, τί είναι γνήσιο και τί όχι.

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*